法式牛排

 

 原料

主料：牛排(500克)
輔料：雞蛋(150克) 面包(150克) 小麥面粉(50克)
調(diào)料：鹽(4克) 胡椒粉(3克)

制作工藝

1.雞蛋打勻成蛋液，白面包去邊上硬皮，切成米粒大，拌上精鹽1克待用。
2.牛排批切成片，用刀背捶松拍平，抹上精鹽、胡椒粉，沾上干面粉，再在蛋液中拖一下，沾上面包粒，蓋一薄紙，手掌在紙上輕輕按壓一下，使面包沾牢。
3.烤盤(pán)中放入熟植物油250克，先用250℃加熱約5分鐘，調(diào)溫至200℃，放入牛排于油中，煎約5分鐘，翻身再煎10分鐘，見(jiàn)表面焦黃色即撈起。
4.食用時(shí)可配上辣醬油或番茄沙司。

菜品口感

特外焦黃味酥香，里鮮紅味鮮嫩。

 

紅花汁燴海鮮

 

 材料

明蝦、鱈魚(yú)肉、澳帶、青口貝、西蘭花、洋蔥末、刁草、蒜泥、奶油、紅花粉、白酒、鹽、胡椒

制作

(1)明蝦去頭、殼，抽去沙筋；鱈魚(yú)肉切成塊。

(2)西蘭花改刀，用開(kāi)水焯熟，取出浸入涼水待用。

(3)鍋燒熱加油，投入洋蔥末、蒜泥煸香，加入明蝦等海鮮翻炒，再加入白酒、刁草、奶油及紅花粉，以旺火燒開(kāi)。

(4)加入西蘭花，改用中火收至汁水濃稠、有黏性，且各海鮮料成熟。

(5)裝盆時(shí)，鱈魚(yú)放在下面，蝦肉置于頂端，輔以西蘭花裝飾。

特別關(guān)照

制作時(shí)魚(yú)肉不能破碎。

 

法式煎豬肝

主料：豬肝(1750克) 
輔料：土豆(100克) 洋蔥(150克)  
調(diào)料：大蒜(50克) 小麥面粉(75克) 鹽(10克) 胡椒粉(1克) 辣醬油(50克) 植物油(180克)  

制作工藝

1.提前把土豆洗凈煮熟剝皮搗成土豆泥；蔥頭洗凈切成蔥頭末；大蒜去皮洗凈切成末。
2.將豬肝切20片，撒鹽、胡椒粉、粘面粉，用熱油煎黃，將肝取出，用煎肝的油炒蔥末，蒜末，炒黃后用辣醬油調(diào)好口味，將肝放在一起加熱，起菜配土豆泥即可。

菜品口感

味濃適口，郁香不膩。

 

 

煎金槍魚(yú)柳配番茄刁草汁

 材料

金槍魚(yú)肉、土豆粉、刁草、番茄汁、洋蔥末、蒜泥、牛奶、白酒、鹽、胡淑、黃油

制作

(1)金槍魚(yú)肉切成厚片，加鹽、胡椒、白酒、刁草腌漬約15分鐘。

(2)土豆粉加牛奶煮成土豆泥后做成土豆餅，炸至呈金黃色。

(3)用少量黃油煸炒洋蔥末、蒜泥，加入番茄汁、刁草，再加鹽、胡椒調(diào)味后即成番茄刁草汁。

(4)用煎盤(pán)把腌好的金槍魚(yú)煎熟至兩面金黃。

(5)將魚(yú)裝盆，配上土豆餅，澆上番茄刁草汁。

特別關(guān)照

烹制時(shí)保持魚(yú)肉的完整。

 

炭烤牛柳配黑菌汁

 材料

牛柳、黑菌片、蘆筍、紅椒、洋蔥、玉米粉、玉桂粉、百里香、黃油、牛奶、雞蛋、紅酒、黃汁、胡椒

制作

(1)牛柳切成厚片，加鹽、胡椒、紅酒、百里香腌漬約15分鐘。

(2)蘆筍取筍尖，紅椒切成粒，分別焯水；玉米粉加牛奶、雞蛋、玉桂粉，做成玉米餅。

(3)洋蔥切成末，用黃油炒香，加紅酒收濃，再加入黃汁和黑菌片，燒至汁水濃稠，用粉碎機(jī)將其粉碎打勻，加入鹽、胡椒調(diào)味。

(4)用黃油煸香洋蔥末，投入蘆筍、紅椒粒翻炒，加鹽、胡椒調(diào)味，玉米餅煎熟至色金黃，待用。

(5)牛柳在扒爐上扒熟，裝盆，配上蘆筍等，淋上(3)即可。

特別關(guān)照

a、黑菌又稱(chēng)“拱菌”，在法國(guó)菜中享有“黑鉆石”的美譽(yù)。

b、掌握牛柳的成熟度和烙痕美觀。