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家鄉(xiāng)的鴨蛋

來(lái)源: | 發(fā)布時(shí)間:2015-07-07 | 點(diǎn)擊量:
摘要:   我的家鄉(xiāng)是水鄉(xiāng)。出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多,鴨蛋也多。高郵人也善于腌鴨蛋。
  我的家鄉(xiāng)是水鄉(xiāng)。出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多,鴨蛋也多。高郵人也善于腌鴨蛋。高郵咸鴨蛋于是出了名。我在蘇南、浙江,每逢有人問(wèn)起我的籍貫,回答之后,對(duì)方就會(huì)肅然起敬:“哦!你們那里出咸鴨蛋!”上海的賣腌臘的店鋪里也賣咸鴨蛋,必用紙條特別標(biāo)明:“高郵咸蛋”。高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋有偶有雙黃的,但不如高郵的多,可以成批輸出。雙黃鴨蛋味道其實(shí)無(wú)特別處。還不就是個(gè)鴨蛋!只是切開(kāi)之后,里面圓圓的兩個(gè)黃,使人驚奇不已。我對(duì)異鄉(xiāng)人稱道高郵鴨蛋,是不大高興的,好像我們那窮地方就出鴨蛋似的!不過(guò)高郵的咸鴨蛋,確實(shí)是好,我走的地方不少,所食鴨蛋多矣,但和我家鄉(xiāng)的完全不能相比!曾經(jīng)滄海難為水,他鄉(xiāng)咸鴨蛋,我實(shí)在瞧不上。袁枚的《隨園食單·小菜單》有“腌蛋”一條。袁子才這個(gè)人我不喜歡,他的《食單》好些菜的做法是聽(tīng)來(lái)的,他自己并不會(huì)做菜。但是《腌蛋》這一條我看后卻覺(jué)得很親切,而且“與有榮焉”。文不長(zhǎng),錄如下:腌蛋以高郵為佳,顏色細(xì)而油多,高文端公最喜食之。席間,先夾取以敬客,放盤(pán)中。總宜切開(kāi)帶殼,黃白兼用;不可存黃去白,使味不全,油亦走散。”
  高郵咸蛋的特點(diǎn)是質(zhì)細(xì)而油多。蛋白柔嫩,不似別處的發(fā)干、發(fā)粉,入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法,如袁子才所說(shuō),帶殼切開(kāi),是一種,那是席間待客的辦法。平常食用,一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃。筷子頭一扎下去,吱——紅油就冒出來(lái)了。高郵咸蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜,叫做“朱砂豆腐”,就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。我在北京吃的咸鴨蛋,蛋黃是淺黃色的,這叫什么咸鴨蛋呢!端午節(jié),我們那里的孩子興掛“鴨蛋絡(luò)子”。頭一天,就由姑姑或姐姐用彩色絲線打好了絡(luò)子。端午一早,鴨蛋煮熟了,由孩子自己去挑一個(gè),鴨蛋有什么可挑的呢!有!一要挑淡青殼的。鴨蛋殼有白的和淡青的兩種。二要挑形狀好看的。別說(shuō)鴨蛋都是一樣的,細(xì)看卻不同。有的樣子蠢,有的秀氣。挑好了,裝在絡(luò)子里,掛在大襟的紐扣上。這有什么好看呢?然而它是孩子心愛(ài)的飾物。鴨蛋絡(luò)子掛了多半天,什么時(shí)候孩子一高興,就把絡(luò)子里的鴨蛋掏出來(lái),吃了。端午的鴨蛋,新腌不久,只有一點(diǎn)淡淡的咸味,白嘴吃也可以。
  孩子吃鴨蛋是很小心的,除了敲去空頭,不把蛋殼碰破。蛋黃蛋白吃光了,用清水把鴨蛋里面洗凈,晚上捉了螢火蟲(chóng)來(lái),裝在蛋殼里,空頭的地方糊一層薄羅。螢火蟲(chóng)在鴨蛋殼里一閃一閃地亮,好看極了!
  小時(shí)讀囊螢映雪故事,覺(jué)得東晉的車胤用練囊盛了幾十只螢火蟲(chóng),照了讀書(shū),還不如用鴨蛋殼來(lái)裝螢火蟲(chóng)。不過(guò)用螢火蟲(chóng)照亮來(lái)讀書(shū),而且一夜讀到天亮,這能行么?車胤讀的是手寫(xiě)的卷子,字大,若是讀現(xiàn)在的新五號(hào)字,大概是不行的。

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