走進(jìn)馬克西姆餐廳的大堂的確感到了與眾不同的西方文化氛圍———淡淡的燭光加古銅色的歐式家具。與接待我們的餐廳舒經(jīng)理、調(diào)酒師小皮一落座，儲(chǔ)先生就說(shuō)應(yīng)該手捧一杯雞尾酒才配得上如此典雅的環(huán)境。由此我們便開(kāi)始大談“酒經(jīng)”。
從事餐廳工作十幾年的舒經(jīng)理先給我們這些“門(mén)外漢”普及了一下雞尾酒的基礎(chǔ)知識(shí)，關(guān)于雞尾酒的由來(lái)有個(gè)傳說(shuō)，一艘英國(guó)船只開(kāi)進(jìn)了墨西哥的堪培拉港，水手們找到了一間酒吧喝酒。酒吧中的一個(gè)少年用一根漂亮的雞尾形狀的樹(shù)皮攪拌著一種混合飲料。水手們好奇地問(wèn)這個(gè)混合飲料的名字。他誤以為在問(wèn)樹(shù)枝的名字，于是答道：“考拉德嘎窖”———西班牙語(yǔ)中是“公雞尾”的意思，這樣一來(lái)“雞尾酒”成了混合飲料的總稱(chēng)。調(diào)酒分為傳統(tǒng)的英式調(diào)酒和后來(lái)興起的花式調(diào)酒，高級(jí)酒店餐廳的吧臺(tái)一般聘用的都是英式調(diào)酒師。英式調(diào)酒師是很紳士的那種，調(diào)制酒的過(guò)程文雅、規(guī)范，穿著為英式馬甲，調(diào)酒過(guò)程配以古典音樂(lè)。馬克西姆餐廳是北京最早的西餐廳，這里用的也是英式調(diào)酒。
調(diào)酒師小皮告訴我們通過(guò)他的工作經(jīng)驗(yàn)，酒吧的調(diào)酒師要求具備較廣泛的知識(shí)，能夠應(yīng)付客人提出的各類(lèi)問(wèn)題和處理一些突然發(fā)生的事情。比如酒的歷史、制酒工藝、名酒鑒賞（包括品酒和酒標(biāo)識(shí)別）、酒的分類(lèi)服務(wù)、酒吧常用器具和設(shè)備、酒吧英語(yǔ)等等。另外客人的要求往往也不近相同，他就碰到過(guò)一位美國(guó)客人對(duì)他調(diào)的酒就覺(jué)得口味輕，后來(lái)重新調(diào)了一杯把基酒加了少許，客人就滿(mǎn)意了。這是因?yàn)橛?guó)人和美國(guó)人對(duì)酒的口味要求不一樣，但是這說(shuō)明外國(guó)人的確比較懂酒，而國(guó)內(nèi)的客人在這方面的要求就非常少。
現(xiàn)在國(guó)內(nèi)比較時(shí)興的花式調(diào)酒，小皮說(shuō)這是近幾年酒吧興起帶動(dòng)的時(shí)髦職業(yè)，其實(shí)兩種調(diào)酒方式都需要基本的調(diào)酒知識(shí)，初級(jí)要求掌握20種雞尾酒的品種、配方，培訓(xùn)時(shí)間40個(gè)學(xué)時(shí)；中級(jí)要求掌握40種雞尾酒的品種和配方，培訓(xùn)時(shí)間60個(gè)學(xué)時(shí)；高級(jí)不僅要求掌握上百種雞尾酒的品種和配方，還側(cè)重于摻法國(guó)、意大利等國(guó)的紅葡萄酒，達(dá)到自創(chuàng)雞尾酒和管理經(jīng)營(yíng)酒吧的水平。只不過(guò)花式調(diào)酒需要更多的激情以及特殊的表演雜耍技巧。
