走進馬克西姆餐廳的大堂的確感到了與眾不同的西方文化氛圍———淡淡的燭光加古銅色的歐式家具。與接待我們的餐廳舒經(jīng)理、調(diào)酒師小皮一落座，儲先生就說應該手捧一杯雞尾酒才配得上如此典雅的環(huán)境。由此我們便開始大談“酒經(jīng)”。
從事餐廳工作十幾年的舒經(jīng)理先給我們這些“門外漢”普及了一下雞尾酒的基礎知識，關于雞尾酒的由來有個傳說，一艘英國船只開進了墨西哥的堪培拉港，水手們找到了一間酒吧喝酒。酒吧中的一個少年用一根漂亮的雞尾形狀的樹皮攪拌著一種混合飲料。水手們好奇地問這個混合飲料的名字。他誤以為在問樹枝的名字，于是答道：“考拉德嘎窖”———西班牙語中是“公雞尾”的意思，這樣一來“雞尾酒”成了混合飲料的總稱。調(diào)酒分為傳統(tǒng)的英式調(diào)酒和后來興起的花式調(diào)酒，高級酒店餐廳的吧臺一般聘用的都是英式調(diào)酒師。英式調(diào)酒師是很紳士的那種，調(diào)制酒的過程文雅、規(guī)范，穿著為英式馬甲，調(diào)酒過程配以古典音樂。馬克西姆餐廳是北京最早的西餐廳，這里用的也是英式調(diào)酒。
調(diào)酒師小皮告訴我們通過他的工作經(jīng)驗，酒吧的調(diào)酒師要求具備較廣泛的知識，能夠應付客人提出的各類問題和處理一些突然發(fā)生的事情。比如酒的歷史、制酒工藝、名酒鑒賞（包括品酒和酒標識別）、酒的分類服務、酒吧常用器具和設備、酒吧英語等等。另外客人的要求往往也不近相同，他就碰到過一位美國客人對他調(diào)的酒就覺得口味輕，后來重新調(diào)了一杯把基酒加了少許，客人就滿意了。這是因為英國人和美國人對酒的口味要求不一樣，但是這說明外國人的確比較懂酒，而國內(nèi)的客人在這方面的要求就非常少。
現(xiàn)在國內(nèi)比較時興的花式調(diào)酒，小皮說這是近幾年酒吧興起帶動的時髦職業(yè)，其實兩種調(diào)酒方式都需要基本的調(diào)酒知識，初級要求掌握20種雞尾酒的品種、配方，培訓時間40個學時；中級要求掌握40種雞尾酒的品種和配方，培訓時間60個學時；高級不僅要求掌握上百種雞尾酒的品種和配方，還側重于摻法國、意大利等國的紅葡萄酒，達到自創(chuàng)雞尾酒和管理經(jīng)營酒吧的水平。只不過花式調(diào)酒需要更多的激情以及特殊的表演雜耍技巧。
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